El glutamato monosódico (MSG). Pocos ingredientes tienen una reputación tan controvertida. Para algunos, es un aditivo siniestro que causa dolores de cabeza y todo tipo de males. Para otros, es simplemente el secreto detrás del delicioso “quinto sabor” o umami. Ha sido culpado de todo, desde migrañas hasta enfermedades graves, generando un miedo generalizado que ha llevado a muchos restaurantes a colgar el cartel de “Sin MSG”. Pero en medio de toda esta confusión, la pregunta más importante es: qué dice la OMS del glutamato monosódico y otras grandes organizaciones de salud.
¿Es el MSG realmente el veneno que nos han hecho creer? Es hora de separar la ciencia de la ficción y entender qué es realmente este compuesto y cuál es el consenso científico sobre su seguridad.
Primero: ¿Qué es Exactamente el Glutamato Monosódico (MSG)?
Para entender el debate, primero hay que saber de qué hablamos.
- Químicamente: El MSG es la sal sódica del ácido glutámico.
- En español simple: El ácido glutámico es un aminoácido (un bloque de construcción de las proteínas) que se encuentra de forma natural y abundante en nuestro cuerpo y en muchísimos alimentos que comemos a diario.
El MSG que se añade a los alimentos se produce mediante la fermentación de almidones, un proceso similar al que se usa para hacer yogur o vino. Su única función es potenciar el sabor de los alimentos, aportando el famoso sabor umami (sabroso/carnoso).
Es crucial entender esto: tu cuerpo no distingue entre el glutamato natural de un tomate y el glutamato añadido en forma de MSG. Para tu sistema digestivo, es exactamente la misma molécula.
La Pregunta Clave: ¿Qué Dice la OMS y Otras Autoridades Sanitarias?
Aquí es donde la evidencia científica choca con el miedo popular. Las principales organizaciones de salud a nivel mundial han estudiado el MSG durante décadas y su conclusión es notablemente consistente.
La Postura de la OMS y la FAO
La autoridad más relevante en este tema es el JECFA, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Tras extensas revisiones, el JECFA ha clasificado al glutamato monosódico en la categoría de seguridad más alta: “Ingesta Diaria Admisible (IDA) no especificada”. Este es un término técnico muy importante. Significa que, basándose en la enorme cantidad de datos disponibles, consideran que el MSG es tan seguro que no es necesario establecer un límite diario de consumo. Es la misma clasificación que tienen ingredientes como el bicarbonato de sodio.
La Postura de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.)
La FDA también considera al MSG como “Generalmente Reconocido como Seguro” (GRAS), una designación que comparte con la sal, el vinagre y el azúcar. Llevan décadas reafirmando esta postura.
En resumen, la respuesta a qué dice la OMS del glutamato monosódico es clara: lo considera un aditivo alimentario seguro para el consumo general en las cantidades habituales.
Desmontando los Mitos: ¿Es Cancerígeno? ¿Qué Hace en el Cerebro?
- ¿Es cancerígeno el glutamato monosódico?
La respuesta es un rotundo no. No existe ninguna evidencia científica creíble que relacione el consumo de MSG con el cáncer en humanos. Organizaciones como el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y la Sociedad Americana del Cáncer no lo listan como un carcinógeno. El miedo al cáncer por MSG es un mito sin fundamento científico. - ¿Qué hace el glutamato en el cerebro?
Es cierto que el glutamato actúa como un neurotransmisor excitatorio en el cerebro. De aquí nace la teoría de la “excitotoxicidad”. Sin embargo, el cerebro está protegido por la barrera hematoencefálica, un filtro muy selectivo que regula estrictamente la cantidad de glutamato que puede pasar desde la sangre al cerebro. El glutamato que consumes en los alimentos apenas atraviesa esta barrera. La idea de que el MSG de la dieta “sobreexcita” tu cerebro no está respaldada por la ciencia.
¿Y el “Síndrome del Restaurante Chino”?
La controversia del MSG comenzó en los años 60 con el llamado “Síndrome del Restaurante Chino”, donde algunas personas reportaban síntomas como dolores de cabeza, enrojecimiento o sudoración después de comer en restaurantes asiáticos.
Si bien la FDA reconoce que un pequeño porcentaje de personas puede tener una sensibilidad al MSG, numerosos estudios doble ciego controlados con placebo (el estándar de oro de la investigación científica) no han logrado demostrar una conexión consistente entre el consumo de MSG y estos síntomas. A menudo, los síntomas son leves, temporales y solo aparecen (si es que aparecen) con dosis muy altas consumidas con el estómago vacío, algo que no ocurre en condiciones normales.
Conclusión: El Verdadero “Problema” del MSG
El veredicto de la ciencia es claro. La OMS, la FDA y la comunidad científica global consideran que el glutamato monosódico es seguro para la inmensa mayoría de la población. El verdadero problema del MSG a menudo no es el aditivo en sí, sino el tipo de alimentos en los que se encuentra: patatas fritas de bolsa, sopas de sobre, fideos instantáneos y comidas ultraprocesadas. Estos alimentos son problemáticos por su alto contenido en sodio, grasas de mala calidad y carbohidratos refinados, no necesariamente por el MSG.
La próxima vez que veas “glutamato monosódico” en una etiqueta, no tienes por qué entrar en pánico. En lugar de temer a un solo ingrediente, es más inteligente y saludable centrarse en una dieta basada en alimentos frescos y mínimamente procesados.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Qué es el glutamato monosódico y cuáles son sus consecuencias?
Es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido natural. Su única función es potenciar el sabor umami. Para la gran mayoría de las personas, no tiene ninguna consecuencia negativa para la salud, según las principales organizaciones sanitarias mundiales. Un pequeño porcentaje de personas puede experimentar una sensibilidad leve y temporal.
¿Qué alimentos contienen glutamato de forma natural?
El glutamato se encuentra de forma natural y abundante en alimentos deliciosos y saludables. Algunos de los más ricos son los tomates maduros, el queso parmesano, los champiñones, la salsa de soja y las anchoas. Tu cuerpo no diferencia entre este glutamato natural y el MSG añadido.
¿Qué significa “no MSG” en la etiqueta de un producto?
Significa que el fabricante no ha añadido glutamato monosódico de forma aislada. Sin embargo, esto puede ser engañoso. A menudo, estos productos contienen otros ingredientes que son naturalmente ricos en glutamato, como el “extracto de levadura”, “proteína hidrolizada” o “concentrado de proteína de soja”, que proporcionan el mismo efecto umami.
